本發(fā)明公開了一種鴨肝腸及其制備工藝,鴨肝在腌制過程中涂抹包含乳清蛋白和亞麻籽油的保護(hù)液并經(jīng)揉搓、過水熟化后,與加入保護(hù)液的雞胸肉、雞皮、筍干粉共同絞碎,與輔料和調(diào)味料等混合攪拌均勻。經(jīng)斬拌后經(jīng)灌腸成型,入熱水熟化,冷卻,最后經(jīng)真空包裝,利用液氮在?30℃速凍、?18℃儲(chǔ)藏,即得一種鴨肝腸。采用本發(fā)明制得的鴨肝腸除了色澤鮮艷、質(zhì)地緊實(shí)、彈性十足外,還擁有良好的口感,經(jīng)多種方法測定用保護(hù)液處理后的鴨肝腸整體色度值明顯好于未經(jīng)處理的樣品,獲得了更好色澤提升效果,有利于提高鴨肝腸的消費(fèi)者接受度。在保藏過程中,我們還發(fā)現(xiàn),添加保護(hù)液可以降低鴨肝腸的水溶性維生素?fù)p失率,加入筍干粉有助于保護(hù)鴨肝腸中的易氧化物質(zhì)和熱敏性物質(zhì)不受損失,獲得了一種物理、化學(xué)性質(zhì)保持度都較好的鴨肝腸產(chǎn)品。
聲明:
“鴨肝腸及其制備工藝” 該技術(shù)專利(論文)所有權(quán)利歸屬于技術(shù)(論文)所有人。僅供學(xué)習(xí)研究,如用于商業(yè)用途,請(qǐng)聯(lián)系該技術(shù)所有人。
我是此專利(論文)的發(fā)明人(作者)